Secrets de fabrication des fromages à la Chèvrerie de Baradozic

Ecrit le 12/09/16  par La chèvrerie de Baradozic (Saint-Divy)
A la Chèvrerie de Baradozic à Saint-Divy, Éric et Guénaëlle Sassower élèvent un troupeau de 160 chèvres laitières de races Alpine, Saanen et Poitevine. Nourries essentiellement de foin, luzerne et céréales, issus de l’exploitation, elles fournissent un lait de qualité. L’intégralité de la production laitière est transformée en fromages, directement à la ferme. Plusieurs étapes rythment leur fabrication. 

De la traite à l’égouttage

Chèvrerie de Baradozic
Après la traite du matin, toutes les opérations de transformation du lait se réalisent à la fromagerie, au cœur de l’exploitation. Dans une température ambiante de 21°c à 22°C favorisant le développement de la flore lactique, le lait est emprésuré pour une durée de 24 à 36 heures. C’est-à-dire que durant cette période, le lait va coaguler et donner une masse blanche, ferme, homogène, appelée le caillé. Vient ensuite le moulage, opération de mise en forme du fromage. Elle s’effectue dans des moules ou faisselles, que l’on remplit à la louche. Les moules s'égouttent pendant 24 heures, puis sont retournés une nouvelle fois.

Du  salage à l’affinage

Fromages de chèvre frais
Une fois l’égouttage terminé, le fromage frais est salé au sel blanc ou noir, puis disposé sur des claies en vue d'un éventuel affinage ou d'une commercialisation. L'affinage consiste à faire vieillir les fromages. On obtiendra alors des fromages 1/2 secs au bout de 10 à 15 jours et des fromages secs au-delà de 20 jours.

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