Amuse bouche comme au Ruffé - Cromesqui de blanc de l'Ouest

Recette proposée par Restaurant le Ruffé (Brest)
Cromesqui de blanc de l'Ouest, crème de pommes de terre du Douvez et chantilly au Kari-gosse. 

Cromesquis - Le Ruffé

Crème de Pommes de Terre du Douvez

  • 200 g de pommes de terre du Douvez (variété selon la saison)
  • 300 g de crème liquide à 35%
  • 200 g d'eau

Cuire à feu doux les pommes de terre épluchées, dans la crème et l'eau. Une fois cuites, mixer le tout, assaisonner et réserver au froid.

Chantilly au Kari-gosse

  • 200 g de crème liquide à 35%
  • 1 g de Kari-gosse
  • Sel et poivre

Monter la crème en chantilly avec le Kari-gosse et une pincée de sel et de poivre. Goûter, rectifier si besoin et débarrasser dans une poche avec une douille.

Cromesqui de Porc Blanc de l'Ouest

  • 300 g de jambon blanc (si possible Blanc de l'Ouest)
  • 50 g de farine
  • 1 œuf
  • 50 g de chapelure
  • Huile de tournesol

Couper le jambon en dés (1cm x 1cm). Passer ces dés dans la farine, puis dans l'oeuf battu avec un trait d'huile et pour finir dans la chapelure. Réserver au frais.

Dressage

Passer les cromesquis en friteuse à 180°. Le temps qu'ils dorent, dresser les verrines avec la crème de pommes de terre surmontée de la chantilly au Kari-gosse. Sortir les cromesquis de la friteuse et les planter sur un cure-dent.

Bonne dégustation !