Sablé au blé noir, crème vanille et fraises bio de Plougastel

Recette proposée par Le Potager de Mémé (Brest)
Sablé au blé noir, crème légère vanille et fraises bio de Plougastel (Benoit Cuzon), par Thomas Laflaquière, chef du restaurant Le Potager de Mémé.

Sablé Breton et sa crème

Ingrédients

Sablé :

  • 125 g de beurre 1/2 sel (à température)
  • 60 g de farine de froment T45
  • 60 g de farine de blé noir
  • 1/2 sachet de levure chimique, soit environ 5/6 g. (la levure n'est pas obligatoire)
  • 45 g de sucre glace

Crème légère vanille :

  • 1/4 L de lait
  • 3 jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 20 g de maïzena
  • 1/2 gousse de vanille
  • Les zestes d'un 1/2 citron vert (facultatif)

Préparation

Dans un cul de poule, travaillez le beurre mou avec une spatule pour le détendre, puis incorporez progressivement le sucre glace de manière énergique.
Une fois le mélange effectué, ajoutez les 2 farines (avec le 1/2 sachet de levure chimique si l'on en met), et mélangez toujours de la même manière afin d'obtenir une pâte assez homogène.

Posez cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé et disposez une deuxième feuille de ce même papier sur le dessus de votre pâte. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez-la (environ 4 à 5 mm d'épaisseur) et réservez une demie-heure au réfrigérateur.

Sortez la pâte étalée du frigo. A l'aide d'un emporte pièce (en cercle, en carré ou en triangle ! ) découpez la pâte par simple pression. Disposez l'ensemble sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Enfournez à 180°C chaleur tournante pendant 10 à 12 minutes.
Laissez reposer quelques minutes le temps de pouvoir retirer les emportes pièces sans se brûler.

Portez le lait à ébullition. Hors du feu, ajoutez la demie-gousse de vanille (fendue en 2 et grattée). Laissez infuser pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, blanchissez les jaunes avec le sucre et incorporez la maïzena énergiquement. Versez le lait en 2 fois sur ce mélange en fouettant activement (en ayant au préalable ôté la demie-gousse ! ), puis remettez la casserole sur le feu. Portez à ébullition tout en fouettant à la manière d'une crème pâtissière.

Versez la crème dans des verrines (verres, tasses, bols ou autre) et placez-les au réfrigérateur pendant 2 heures, au minimum.

Dressage

Au moment de l'utilisation, disposez délicatement quelques fraises coupées sur la crème et frottez la peau du citron vert (préalablement bien lavé) à l'aide d'une petite râpe, puis déposez joliment le sablé breton au blé noir.

Dégustez avec gourmandise !