Verrine de pomme et cidre

Recette proposée par Jampi Glacier (Bohars)

Par Stéphane Bléas, chef pâtissier chez Jampi Glacier

 

Ingrédients pour 4 personnes
  • 2 pommes Granny Smith
  • 1 bac 550 ml de sorbet Pomme Granny Jampi
  • 150 g de beurre
  • 100 g de cassonade
  • 100 g de poudre de noisette
  • 25 cl de cidre brut
  • 25 cl de crème fraîche liquide
  • 200 g + 20 g de sucre
  • 50 g de farine
La recette

Faire un crumble avec le beurre, la cassonade et la poudre de noisette.

Laisser sécher la pâte une heure sur une plaque de cuisson, puis enfourner 5 minutes à 180°C.

Réduire le cidre de moitié dans une casserole, puis réserver au froid.

Faire un caramel avec 200 g de sucre, le déglacer avec 50 g de beurre et y rajouter les pommes coupées en petits dés réguliers.

Pour l'espuma de cidre, mélanger la crème, le cidre et les 20 g de sucre. Verser dans un syphon, et réserver au frais.

Enfin, procéder au dressage des verrines, juste avant de servir.